Как сохранить щавель на зиму

Когда и какие листья собирать

• Время. В средней полосе первая срезка — в середине мая, заготавливают до начала июля. На юге сезон начинается раньше, на Урале и в Сибири — позже, поэтому смотрите на сами листья, а не на дату.
• Листья. Нужны плотные, сочные листья длиной 8–10 см — примерно с указательный палец. Пожелтевшие, вялые и с пятнами сразу откладывайте.
• Как срезать. Режьте ножом на высоте 3–4 см от земли, это два пальца. Середину куста с почками не трогайте, из неё пойдёт новая зелень.
• Не держите срезанное. Переработайте щавель в тот же день, лучше за 10–12 часов.

Когда щавель выпускает цветочные стрелки, листья грубеют и в них становится больше щавелевой кислоты. Для еды и заготовок такие листья уже не берут. Стрелки срежьте до основания, и куст снова даст молодые листья. Последнюю срезку делают не позже чем за месяц до заморозков, чтобы куст окреп перед зимой.

Какой способ выбрать

Заморозка: листьями, нарезкой, пюре

Промойте щавель в нескольких водах и хорошо обсушите на полотенце. Мокрые листья смерзаются в ком и хранятся хуже.

• Целыми листьями. Свяжите пучки, разложите на доске, заверните в плёнку и заморозьте.
• Нарезкой. Порежьте полосками по 1,5–2 см и разложите по пакетам порциями на одну кастрюлю, примерно по 200 г. Воздух из пакета выпустите.
• Пюре. Прогрейте нарезанный щавель в кастрюле без воды 1–2 минуты, пока он не осядет и не станет оливковым. Пробейте блендером, разлейте в формочки для льда, а замёрзшие кубики пересыпьте в пакет.

Бланшировать щавель перед заморозкой не обязательно. Сырой лучше держит цвет и вкус. Бланшированный занимает меньше места, но темнеет до оливкового, и это нормально. Размораживать щавель не нужно: кладите его в суп за 5–7 минут до готовности. Повторно не замораживайте.

В банках без соли и в собственном соку

Щавель достаточно кислый, чтобы храниться без соли и уксуса. Банки берите по 300–500 мл, чтобы открыть и потратить за один раз. Банки и крышки простерилизуйте.

• В холодной воде. Уложите нарезанный щавель в банку, не утрамбовывая до сока. Залейте холодной кипячёной водой до самого края, не по плечики, и закройте.
• В собственном соку. Заполните банки щавелем на три четверти и поставьте в кастрюлю с горячей водой на слабый огонь. Щавель осядет и пустит сок. Докладывайте свежий, пока банка не заполнится доверху, затем закройте.

Оба варианта держите только в холодильнике или погребе. В тёплой кладовой они могут испортиться.

С солью

• С кипятком. Нарезанный щавель уложите в банки, добавьте по 1 чайной ложке соли на банку 300 мл и залейте кипятком. Закройте, переверните и укутайте до остывания.
• Сухая засолка. На 1 кг щавеля — 100 г соли, это около четырёх столовых ложек. Перемешайте щавель с солью и слегка перетрите руками, чтобы он дал сок. Плотно уложите в банки вместе с соком и закройте. Хранить в холоде.

Солёный щавель кладут в щи в конце варки, а суп досаливают только после пробы.

Сушка

На воздухе щавель сушат пучками или тонким слоем на бумаге, в тени и на сквозняке. Листья для этого не моют, поэтому собирайте их чистыми. Сушка займёт 10–15 дней. В электросушилке ставьте 40 °C или режим для трав, это 5–7 часов. Готовый щавель шуршит и крошится в руке. Храните его в стеклянной банке с крышкой, в сухом месте. Аромата у сушёного щавеля меньше, чем у замороженного, поэтому это приправа, а не замена свежему.

Где чаще всего ошибаются

• Заготавливают щавель со стрелками. Листья уже грубые и заметно кислее.
• Замораживают мокрым. Получается ледяной ком, который не разделить на порции.
• Держат банки без соли в тепле. Им нужен холодильник или погреб.
• Солят суп с солёным щавелем как обычно. Щи выходят пересоленными.

Вопросы и ответы

Читайте также