Как заготовить шпинат на зиму: заморозка, сушка, соление
Шпинат на зиму надёжнее всего замораживать: листья опускают в кипяток на 2 минуты, сразу остужают в ледяной воде, отжимают и раскладывают по пакетам. При −18 °C такой шпинат держит вкус и цвет 8–12 месяцев. Сушёный шпинат пригодится как зелёная добавка в тесто, соусы и супы, солёный — для щей и начинок, держат его в холоде. А вот закрыть шпинат в банки без соли, как щавель, нельзя: кислоты в нём мало, и без автоклава такая заготовка опасна. Половина успеха — вовремя срезать: заготавливают молодые розетки, пока у растения нет цветочной стрелки.
Когда срезать шпинат для заготовки
У шпината короткое окно сбора, и в заготовку должны попасть листья в лучшей форме. Ориентиры такие.
- Возраст. Первые растения можно выдёргивать выборочно, когда в розетке 5–6 настоящих листьев. Основной сбор — крупная розетка из 9–12 листьев, это примерно месяц после всходов.
- Срок. Хороший лист держится всего 10–15 дней. Как только растение пустит цветонос, листья становятся вялыми, теряют плотность и горчат. Такие в заготовку не берите.
- Длина дня. Шпинат — растение длинного дня: при 14–16 часах света он быстро уходит в стрелку. Поэтому самые удачные урожаи дают ранний весенний посев и посев во второй-третьей декаде августа, который убирают в сентябре — октябре. Лёгкие заморозки шпинату не страшны.
- Время суток. Срезайте утром, когда обсохла роса: листья плотные и не мокрые.
- Не мойте заранее. Вымытый и оставленный на потом шпинат быстро портится. Мойте прямо перед обработкой, а если нужно подождать, держите немытые листья в пакете в холодильнике.
Какой способ выбрать
| Способ | Главное в подготовке | Как хранить | Куда пойдёт |
|---|---|---|---|
| Заморозка целыми листьями или нарезанным | бланшировать 2 минуты | 8–12 месяцев при −18 °C | супы, омлет, запеканки, начинки |
| Заморозка пюре | бланшировать, пробить блендером | 8–12 месяцев при −18 °C | соусы, супы-пюре, зелёное тесто |
| Сушка | коротко бланшировать, сушить в сушилке | в закрытой банке, в сухом тёмном месте | приправа, порошок в тесто и соусы |
| Соление | 250 г соли на 1 кг зелени | только в холоде | щи, супы, начинки |
| Банки без соли | не подходят: шпинат малокислотный, дома без автоклава это небезопасно | ||
Заморозка: главный способ
Бланшировать шпинат перед заморозкой нужно обязательно. Кипяток останавливает работу ферментов, из-за которых зелень в морозилке темнеет и теряет вкус. Заодно листья оседают, и их проще уложить.
- Переберите листья. Пожелтевшие, вялые, с пятнами и следами вредителей уберите, грубые черешки отрежьте.
- Промойте в нескольких водах, пока на дне миски не перестанет оседать песок.
- Бланшируйте 2 минуты в кипящей воде, небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть.
- Остудите сразу в ледяной воде примерно столько же времени, сколько бланшировали.
- Отожмите и обсушите. Слегка отожмите руками и промокните полотенцем: лишняя вода превращается в лёд.
- Разложите порциями на одно блюдо, из пакета выпустите воздух. В жёстком контейнере оставьте сверху около сантиметра свободного места — при замерзании объём растёт.
- Заморозьте и подпишите дату. Повторно размороженный шпинат не замораживайте.
Для пюре измельчите бланшированный шпинат блендером в однородную массу и заморозьте порциями в ячейках для льда, потом переложите кубики в один пакет. Размораживать шпинат перед готовкой не нужно, кладите его в блюдо прямо из морозилки.
Сушка
Сушёный шпинат — это не замена свежему, а приправа: им подкрашивают и ароматизируют тесто, соусы, супы. Листья перед сушкой тоже бланшируют, но короче: 1,5 минуты в кипятке или 2–2,5 минуты над паром, пока не обмякнут. Остудите их в холодной воде совсем недолго, не до комнатной температуры, стряхните воду и сразу разложите в один слой на решётки сушилки. Сушите при невысокой температуре, 35–45 °C, обычно это 8–10 часов. Ближе к концу проверяйте, чтобы листья не пересохли до бурого цвета. Готовый шпинат крошится в пальцах. Храните его в плотно закрытой банке в сухом тёмном месте, а перед готовкой можно смолоть в порошок.
Соление
Шпинат солят так же, как пряную зелень: соль здесь главный консервант, поэтому её много — 250 г на килограмм.
- Подготовьте листья: переберите, промойте, хорошо обсушите на полотенце и нарежьте.
- Посолите: на каждый килограмм шпината — 250 г соли, перемешайте.
- Плотно уложите в чистые банки, утрамбовывая, пока не выделится сок, и закройте крышками.
- Уберите в холод — в холодильник или погреб.
Солёный шпинат кладут в суп в конце варки, а блюдо досаливают только после пробы, иначе оно выйдет пересоленным.
Почему шпинат не закатывают, как щавель
Щавель держится в банке за счёт своей кислоты. В шпинате кислоты мало, и в закрытой банке без воздуха могут размножиться бактерии ботулизма, споры которых живут в почве. Кипячение банок их не убивает: нужна температура около 115 °C (240 °F), а её даёт только автоклав под давлением. При этом испорченная заготовка может выглядеть, пахнуть и на вкус быть совершенно обычной. Поэтому дома шпинат замораживают, сушат или солят, а «просто в банку» не закрывают.
Для заготовок удобнее всего осенний урожай. Посев во второй-третьей декаде августа растёт при коротком дне, почти не стрелкуется и даёт крупные сочные розетки как раз к сентябрю — октябрю, когда с остальным урожаем уже управились.
Где чаще всего ошибаются
- Срезают перестоявший шпинат со стрелкой — листья вялые и горчат, после заморозки вкус не станет лучше.
- Замораживают без бланширования — зелень темнеет и теряет вкус быстрее.
- Не отжимают листья — вода замерзает, и порции слипаются в одну глыбу.
- Моют заранее и оставляют на день-два — шпинат начинает портиться ещё до заготовки.
- Закрывают в банки без соли, как щавель, — это небезопасно.
Вопросы и ответы
Как лучше заготовить шпинат на зиму?
Заморозить: бланшировать 2 минуты, остудить в ледяной воде, отжать и разложить по пакетам. При −18 °C хранится 8–12 месяцев.
Нужно ли бланшировать шпинат перед заморозкой?
Да, 2 минуты в кипятке. Без бланширования шпинат в морозилке быстрее темнеет и теряет вкус.
Когда срезать шпинат для заготовки?
Когда в розетке 9–12 листьев, примерно через месяц после всходов, и до появления цветочной стрелки. Хороший лист держится 10–15 дней.
Можно ли закрыть шпинат в банки, как щавель?
Без соли — нет: кислоты в шпинате мало, и дома без автоклава такая заготовка опасна. Солёный шпинат в банках держат в холодильнике или погребе.
Сколько соли нужно, чтобы засолить шпинат?
250 г на 1 кг зелени. Хранить в холоде, блюда с таким шпинатом досаливать после пробы.