Как заморозить абрикосы на зиму: половинки, сахар, пюре
Абрикосы для заморозки снимают с дерева полностью созревшими, жёлто-оранжевыми, но ещё твёрдыми на ощупь — с мягкими потом не справиться. Их разрезают на половинки и вынимают косточку. Чтобы кожица в морозилке не задубела, половинки на полминуты опускают в кипяток или снимают кожицу совсем. Чтобы мякоть не потемнела, её обрабатывают аскорбиновой кислотой. Замораживают половинками на подносе, с сахаром, в сиропе или пюре. При −18 °C абрикосы хранятся 8–12 месяцев.
Когда снимать абрикосы для заморозки
Абрикос лучше всего созревает прямо на дереве. Плоды, сорванные зелёными, в тепле размягчатся, но такими сладкими и ароматными, как созревшие на ветке, уже не станут. А морозилка сохраняет ровно то, что было в плоде.
- Цвет. Плод ровно окрашен в жёлтый или оранжевый цвет, без зелёного у плодоножки. Румянец на солнечной стороне — дело сорта.
- Плотность. Абрикос только начинает поддаваться под пальцем, но ещё упругий. Такие половинки после заморозки держат форму.
- Несколько заходов. У части сортов плоды созревают в течение примерно трёх недель. Снимайте те, что готовы, и возвращайтесь к дереву через пару дней.
- Без падалицы. Упавшие абрикосы с ушибами и трещинами в заморозку не берите — их лучше переработать сразу.
Заморозить урожай стоит как можно быстрее после сбора. Если не успеваете, держите плоды немытыми в холодильнике, но не затягивайте.
Какие плоды подходят лучше
Сорта, которые растят в средней полосе и Поволжье, обычно мелкоплодные: в их описаниях — от 15 до 28 г, кожица тонкая. Их мякоть бывает нежной и сочной или слегка волокнистой. Для заморозки различия такие.
| Особенность плода | Для заморозки | Что учесть |
|---|---|---|
| Косточка легко отходит | подходит лучше всего | половинки ровные, мякоть не рвётся |
| Косточка «прирастает» к мякоти | подходит, но с потерями | резать дольками или пустить на пюре |
| Плотная, чуть волокнистая мякоть | хорошо держит форму | годится для половинок и долек |
| Очень нежная, сочная мякоть | после разморозки мягкая | лучше пюре или с сахаром |
| Мелкие плоды | удобны половинками | больше возни с косточками |
| Сорт, плоды которого легко осыпаются | подходит | снимать чуть раньше, пока плоды не упали |
Узнать, как ведёт себя косточка, проще всего на одном плоде: разрежьте по шву и поверните половинки в разные стороны. Если косточка осталась чистой, а мякоть не порвалась, режьте весь урожай половинками.
Почему абрикос темнеет и грубеет
У абрикосов в морозилке две беды. Первая — кожица: при заморозке она становится жёсткой. Поэтому либо снимайте кожицу, либо коротко прогрейте половинки в кипятке — это предотвращает огрубение. Вторая — цвет: разрезанная мякоть на воздухе быстро буреет, и в морозилке процесс продолжается. Его останавливает аскорбиновая кислота — это тот же витамин C, его продают в аптеках порошком.
Половинки: пошагово
- Переберите и вымойте плоды в холодной воде.
- Разрежьте по шву и выньте косточку. Крупные плоды можно сразу нарезать дольками.
- Бланшируйте полминуты в кипящей воде, если оставляете кожицу, и сразу охладите в холодной. Очищенным абрикосам этот шаг не нужен.
- Защитите от потемнения. Опустите половинки в раствор аскорбиновой кислоты: около 3 г на 4 литра холодной воды.
- Обсушите на полотенце срезом вниз.
- Заморозьте на подносе в один слой, срезом вверх, и как только половинки затвердеют, переложите их в пакеты или контейнеры.
С сахаром, в сиропе или пюре
С сахаром. Растворите четверть чайной ложки аскорбиновой кислоты в трёх столовых ложках холодной воды и сбрызните ею около 400 г нарезанных абрикосов. Добавьте примерно 100 г сахара, перемешайте и подождите, пока сахар растворится, а сок покроет дольки. Сверху положите комок пергамента, чтобы абрикосы не всплывали, закройте и заморозьте.
В сиропе. Для абрикосов берут густой сироп: около 550 г сахара на литр воды. В остывший сироп добавляют аскорбиновую кислоту — примерно 2,4 г на литр, заливают дольки в контейнере и тоже придавливают пергаментом.
Пюре. Хороший способ для очень нежных плодов и сортов с приросшей косточкой. На 450 г абрикосов без косточек — две столовые ложки сахара и четверть чайной ложки аскорбиновой кислоты. Сверху пюре перед заморозкой прикройте плёнкой или пергаментом прямо по поверхности, чтобы оно не темнело.
Во всех контейнерах оставляйте сверху около сантиметра свободного места: замерзая, сок и пюре расширяются.
Сколько хранятся замороженные абрикосы
При −18 °C и ниже — 8–12 месяцев. Лучше израсходовать их в первую половину этого срока: позже абрикосы останутся безопасными, но аромат будет слабее. На пакете напишите дату и способ, чтобы зимой не гадать, где половинки без сахара, а где пюре.
Свежие абрикосы в прохладе лежат от одной до трёх недель, и кажется, что с заморозкой можно подождать. Но каждый день хранения мякоть мягчеет, а для половинок нужна плотная. Морозьте партиями по мере сбора, а самые мягкие плоды сразу пускайте на пюре.
Где чаще всего ошибаются
- Снимают абрикосы зелёными «на дозревание» — после заморозки они пресные.
- Замораживают с кожицей без бланширования — кожица становится жёсткой.
- Не защищают от потемнения — половинки к зиме буреют.
- Режут половинками сорта с приросшей косточкой — мякоть рвётся, лучше дольки или пюре.
Вопросы и ответы
Как заморозить абрикосы на зиму?
Снять спелые твёрдые плоды, разрезать на половинки без косточек, бланшировать полминуты или очистить, обработать аскорбиновой кислотой, заморозить на подносе и переложить в пакеты.
Нужно ли снимать кожицу с абрикосов перед заморозкой?
Не обязательно. Если кожицу оставляете, опустите половинки на полминуты в кипяток, иначе она станет жёсткой.
Почему темнеют замороженные абрикосы?
Мякоть окисляется на воздухе. Помогает аскорбиновая кислота.
Какие абрикосы лучше подходят для заморозки?
Спелые, но твёрдые, с легко отделяющейся косточкой и плотной мякотью. Нежные сорта лучше замораживать пюре.
Сколько хранятся замороженные абрикосы?
8–12 месяцев при −18 °C и ниже, но вкуснее всего в первые полгода.