Как заготовить укроп на зиму: сушка, заморозка, соль
Укроп для заготовок срезают молодым — высотой до 25 см, без цветочных зонтиков, обычно через 30–40 дней после посева. Лучше всего аромат и цвет сохраняет заморозка: укроп моют, обсушивают, режут и замораживают без бланширования, в морозилке он хранится 6–12 месяцев. Сушат укроп в тени или в сушилке при 35–45 °C, не на солнце, и держат в закрытой банке до года. Солят из расчёта 250 г соли на 1 кг зелени и хранят в холоде. Укроп с зонтиками для зелени уже грубоват, зато годится в засолку огурцов и капусты.
Когда срезать укроп на заготовку
От того, каким укроп попадёт на доску, зависит, будет ли он пахнуть зимой. Ориентиры простые.
- Возраст. Зелень готова через 30–40 дней после посева. Семена созревают намного позже, через 90–120 дней.
- Высота и вид. Хороший укроп для зелени — до 25 см от земли до кончиков верхних листьев, чуть короче школьной линейки. Листья зелёные, без пожелтевших кончиков, стебли не огрубевшие, зонтиков ещё нет. Именно такой укроп и считается свежей зеленью по стандарту.
- Перед цветением. Если пропустили молодой укроп, режьте на сушку хотя бы до того, как раскроются зонтики: после этого листья грубеют.
- Время суток. Срезайте рано утром, как только обсохнет роса, и не оставляйте пучки на солнце.
- Сразу в работу. Переработайте укроп в тот же день. Если не успеваете, держите его в холодильнике, свежий укроп хранят при 0…+3 °C.
Укроп с зонтиками, в которых начинают созревать семена, — лучшая пряность для засолки и маринования овощей. На зелень его уже не берут, но и не выбрасывают.
Какой способ выбрать
| Способ | Как готовят | Сколько хранится | Что сохраняет |
|---|---|---|---|
| Заморозка нарезкой | без бланширования | 6–12 месяцев | цвет и аромат лучше всего |
| Кубики со льдом или маслом | нарезка в формочках | 6–12 месяцев | аромат, удобно для супов и соусов |
| Сушка | 35–45 °C, в тени или в сушилке | до года в закрытой банке | аромат слабее, зато места мало |
| Соль | 250 г соли на 1 кг зелени | в холодильнике или погребе | сочность и вкус, но блюдо уже солёное |
Заморозка: самый ароматный укроп
Укроп, как и другая нежная листовая зелень, замораживается отлично и, в отличие от овощей и шпината, бланширования не требует.
- Промойте в прохладной воде и стряхните капли. Пожелтевшие и помятые веточки уберите.
- Обсушите на полотенце, пока не исчезнут капли. Мокрый укроп смерзается в ком.
- Отделите листья от толстых стеблей и нарежьте мелко или крупно, как вам удобнее.
- Разложите по пакетам плоским слоем порциями на одно блюдо и выпустите воздух. Плоский пакет потом легко разломить.
- Или сделайте кубики: положите в каждую ячейку формочки для льда столовую ложку нарезанного укропа, залейте водой или растительным маслом, заморозьте и пересыпьте кубики в пакет.
Замороженный укроп кладут в блюдо, не размораживая. Повторно не замораживайте. Зелень сельдерея замораживают так же, без бланширования, а черешки — уже после кипятка; подробнее в статье «Как заготовить сельдерей на зиму: листья, черешки, корень».
Сушка: в тени и без жара
Аромат укропа держится в эфирных маслах, а они улетучиваются от жары и солнца. Поэтому укроп сушат при невысокой температуре и не на солнце.
- Подготовьте зелень: промойте, обсушите, отрежьте грубые стебли. Оставьте листья на тонких мягких веточках.
- В сушилке: разогрейте её до 35–45 °C и разложите укроп в один слой. Сушка займёт от 1 до 4 часов, проверяйте его время от времени.
- Без сушилки: разложите укроп тонким слоем на полотенце или бумаге в проветриваемом месте в тени и ворошите раз в день. Нежная сочная зелень так сохнет до недели, а в толстых пучках может заплесневеть.
- Проверьте готовность. Листья крошатся между пальцами, веточки ломаются, а не гнутся.
- Уберите на хранение в стеклянную банку с плотной крышкой, подпишите и держите в сухом, прохладном и тёмном шкафу.
Не досушенный до хруста укроп в банке отсыревает и плесневеет. Если сомневаетесь, оставьте его подсохнуть ещё на день.
Соль: укроп для супов и заправок
Солёный укроп сочнее сушёного и держит вкус. Соли нужно много — четверть веса зелени, она и сохраняет заготовку.
- Нарежьте вымытый и хорошо обсушенный укроп. Можно смешать его с петрушкой и сельдереем.
- Перемешайте с солью из расчёта 250 г соли на 1 кг зелени и слегка перетрите руками.
- Плотно утрамбуйте в чистые банки, пока зелень не пустит сок, и закройте крышками.
- Храните в холоде — в холодильнике или погребе.
Солёный укроп добавляют в блюдо в самом конце, а солят его уже после пробы.
Чтобы к любой заготовке была молодая зелень, а не переросшие кусты с зонтиками, сейте укроп небольшими порциями каждые 15 дней с апреля по август. При длинном летнем дне он быстро зацветает, поэтому один большой весенний посев к июлю уже уйдёт в зонтики. Укроп холодостоек, и поздние посевы можно срезать почти до заморозков.
Где чаще всего ошибаются
- Заготавливают переросший укроп с зонтиками и одеревеневшими стеблями — зимой он пахнет слабо и жёсткий.
- Сушат на солнце или в горячей духовке — укроп желтеет, и аромат уходит.
- Убирают в банку недосушенным — зелень отсыревает и плесневеет.
- Замораживают мокрым — получается ледяной ком.
- Бланшируют укроп, как шпинат или овощи, — лишняя работа: нежной зелени это не нужно.
Вопросы и ответы
Как лучше заготовить укроп на зиму?
Заморозить: промыть, обсушить, нарезать и разложить по пакетам без бланширования. Так укроп лучше всего сохраняет цвет и аромат, хранится 6–12 месяцев.
Когда срезать укроп для заготовки?
Молодым, высотой до 25 см и без зонтиков, обычно через 30–40 дней после посева. Утром, когда обсохла роса.
При какой температуре сушить укроп?
При 35–45 °C в сушилке или в тени на проветриваемом месте. На солнце и при сильном жаре аромат улетучивается.
Сколько соли нужно на килограмм укропа?
250 г, это четверть от массы зелени. Солёный укроп храните в холодильнике или погребе.
Сколько хранится сушёный укроп?
До года в банке с плотной крышкой, в сухом, прохладном и тёмном шкафу.