Как заготовить сельдерей на зиму: листья, черешки, корень
Как заготовить сельдерей, зависит от того, какой он у вас растёт. Зелень листового сельдерея замораживают свежей, без бланширования, — в морозилке она лежит 8–10 месяцев. Её же сушат в тени, не выше +35 °C, но аромат у сушёной слабее. Черешки перед заморозкой бланшируют 3 минуты, и потом они годятся только для супов и тушения: хрусткость пропадает. Корнеплоды проще всего хранить свежими — при температуре около 0 °C и высокой влажности они лежат 6–8 месяцев, а излишек можно нарезать соломкой и высушить.
Три сельдерея — три заготовки
Культурный сельдерей бывает трёх разновидностей: листовой, черешковый и корневой. На грядке это одно растение, но собирают с них разное, и заготавливают тоже по-разному. Шпинат заготавливают по своим правилам — заморозка, сушка, соление, — они разобраны в статье «Как заготовить шпинат на зиму: заморозка, сушка, соление».
| Сельдерей | Что собирают | Когда | Лучшая заготовка |
|---|---|---|---|
| Листовой | зелень | всё лето, по мере отрастания | заморозка свежей, сушка |
| Черешковый | мясистые черешки | выборочно с середины августа до поздней осени | свежим в холоде, заморозка после бланширования |
| Корневой | корнеплод, а заодно и ботву | конец сентября — начало октября | хранение свежим в погребе, сушка соломкой |
Зелень: заморозка и сушка
В зелени сельдерея много органических кислот, и свежей в морозилке она хорошо держится всю зиму. Бланшировать её не нужно. Это касается и ботвы корневого сельдерея, которую при уборке обычно выбрасывают. Как сохранить на зиму щавель, разобрано в статье «Как сохранить щавель на зиму».
- Срежьте зелень в сухую погоду. Пожелтевшие, подвявшие листья и всё постороннее уберите.
- Промойте каждую веточку в трёх-четырёх водах, стараясь не помять листья.
- Обсушите на полотенце, пока на листьях не останется капель.
- Уложите плотно в пакеты, выпустите воздух и закройте. Удобно делать плоские брикеты на один-два раза.
- Заморозьте и храните не дольше 8–10 месяцев. Зимой отламывайте кусок брикета прямо в кастрюлю за несколько минут до конца варки, не размораживая.
Сушка. Зелень раскладывают тонким слоем под навесом или в проветриваемой комнате, без солнца, при температуре не выше +35 °C. На солнце листья выгорают и теряют эфирные масла. Готовые листья ломаются и крошатся. Храните их в плотно закрытой банке из тёмного стекла или в бумажном пакете, обязательно в темноте. Сушёный сельдерей пахнет слабее замороженного, поэтому, если есть место в морозилке, большую часть зелени лучше заморозить, а сушить — на приправу. Так же, в тени, сушат и укроп — подробнее в статье «Как заготовить укроп на зиму: сушка, заморозка, соль».
Черешки: только с бланшированием
Черешковый сельдерей перед уборкой часто отбеливают: окучивают, чтобы черешки стали нежнее и менее горькими. Отбеливание занимает около 20 дней, и потом растения убирают выборочно, обрезая черешки у основания. Свежими они хранятся в холоде, а излишек можно заморозить.
- Отберите хрустящие черешки без грубых волокон. Старые, жёсткие в заготовку не берите.
- Вымойте и нарежьте кусочками примерно по 2–3 см.
- Бланшируйте 3 минуты в кипящей воде.
- Сразу остудите в холодной воде и дайте стечь.
- Разложите по пакетам или контейнерам плотно, без пустого места сверху, и заморозьте.
Замороженные черешки теряют хруст, поэтому для салатов они не подходят. Это заготовка для супов, тушёных овощей и соусов.
Корень: хранение и сушка
Корневой сельдерей убирают в конце сентября — начале октября. Выкапывайте его в сухую погоду, ботву срежьте, оставив короткий пенёк, и пустите её на заморозку. Мелкие корешки с корнеплода обрежьте, землю стряхните, но не мойте.
| Где хранить | Условия | Сколько лежит |
|---|---|---|
| Погреб или холодное хранилище | около 0 °C, влажность 95–99 % | 3–4 месяца без потерь, при почти насыщенном воздухе — 6–8 месяцев |
| Прохладный подвал | +4…+5 °C | около 4 месяцев |
| −1 °C и ниже | корнеплод подмерзает | появляются водянистые пятна, ткань размягчается |
Сельдерей хранят так же, как морковь: в решётчатых ящиках с небольшим проветриванием, чтобы уходило тепло, которое выделяют корнеплоды. Главная причина потерь — увядание, поэтому воздух должен быть влажным. Держите корнеплоды подальше от яблок и груш: газ этилен, который выделяют плоды, делает мякоть сельдерея жёсткой.
Сушка корня. Излишек корнеплодов можно высушить. Их тщательно моют щёткой, срезают верхний слой, нарезают соломкой и подсушивают на воздухе тонким слоем, а досушивают в духовке при +60 °C с приоткрытой дверцей. Хранят в плотно закрытых стеклянных банках.
У сельдерея сильный аромат и горьковато-пряный вкус, и класть его в блюда стоит в меру. Заготавливайте порциями: зимой проще открыть ещё один маленький пакет, чем спасать суп, в который попало слишком много.
Где чаще всего ошибаются
- Замораживают черешки без бланширования и ждут, что они останутся хрустящими. Хруст пропадает в любом случае.
- Сушат зелень на солнце — листья выгорают и теряют запах.
- Выбрасывают ботву корневого сельдерея, хотя её можно заморозить так же, как листовой.
- Хранят корнеплоды в сухом подвале — они вянут и сморщиваются.
- Кладут сельдерей рядом с яблоками — мякоть грубеет.
Вопросы и ответы
Как заготовить сельдерей на зиму?
Зелень заморозить свежей или высушить в тени, черешки бланшировать 3 минуты и заморозить, корнеплоды хранить в погребе около 0 °C или высушить соломкой.
Нужно ли бланшировать зелень сельдерея перед заморозкой?
Нет, зелень замораживают свежей. Бланшируют только черешки — 3 минуты.
Сколько хранится замороженный сельдерей?
Зелень — 8–10 месяцев. После заморозки она годится для горячих блюд.
Как хранить корневой сельдерей зимой?
В погребе при температуре около 0 °C и влажности 95–99 %, в ящиках, как морковь. Так он лежит до 6–8 месяцев.
Можно ли есть замороженные черешки в салате?
Нет, после заморозки они мягкие. Это заготовка для супов и тушёных блюд.