Когда собирать калину
Калину собирают, когда ягоды ровно покраснели по всей кисти и стали мягкими. В средней полосе это конец сентября — октябрь, на юге — с конца августа, на Урале и в Сибири — сентябрь. Есть спелую калину можно сразу, но многие ждут первых заморозков: после ночи-двух с минусом горечь заметно мягче, а ягода слаще. Совсем горечь не уходит ни от мороза, ни от морозильника. Ягоды держатся на кусте до зимы, но их быстро склёвывают птицы. Срезайте кисти целиком, секатором, в сухую погоду.
Когда калина созревает
Ягоды набирают цвет постепенно: зелёные, потом желтоватые, розовые и наконец ярко-красные. Красный цвет появляется раньше, чем ягода дозреет: твёрдая красная калина ещё не готова. На солнечной стороне куста кисти обычно поспевают раньше, чем в тени.
| Регион | Ягоды краснеют | Первые заморозки | Когда собирать |
|---|---|---|---|
| Юг | конец августа — сентябрь | обычно в ноябре | сентябрь — октябрь, мороза можно не ждать |
| Средняя полоса | сентябрь | конец сентября — октябрь | после первых заморозков, октябрь, иногда до ноября |
| Урал и Сибирь | конец августа — сентябрь | уже в сентябре | сентябрь — октябрь |
Сроки сдвигаются с погодой: в тёплую осень ягоды поспевают раньше, в холодную и дождливую — позже.
Когда собирать калину в Подмосковье, Ленинградской области и на Урале
- Подмосковье. Ягоды краснеют в сентябре, но ещё твёрдые. Основной сбор — в октябре, после первых заморозков, в тёплую осень — до ноября.
- Ленинградская область. Ориентир как в средней полосе: сбор после первых заморозков, обычно в октябре. После холодного лета калина зреет позже — проверяйте мягкость, а не календарь.
- Урал. Заморозки приходят рано, часто в сентябре, поэтому собирают в сентябре — октябре, как только ягоды стали мягкими.
В августе калину собирают только на юге, в конце месяца. В других регионах августовская ягода ещё твёрдая — рвать рано.
Зачем ждать заморозков и что происходит с горечью
Горечь калине дают вещества самой ягоды: горький гликозид и вяжущие соединения, от которых «связывает» рот. При морозе клетки ягоды разрушаются, часть этих веществ распадается. Ягода становится мягче, сочнее и на вкус слаще. Хватает одной-двух ночей с лёгким минусом.
Теперь честно о том, насколько уходит горечь. Точных цифр нет, но на вкус разница хорошо заметна: резкость пропадает, остаётся лёгкая горчинка. Убрать её полностью не получится ни морозом, ни морозильником — это природный вкус калины.
И главное: для созревания мороз не нужен. Мороз меняет вкус, а не спелость. Мягкую красную калину можно собрать и до заморозков, она уже спелая, просто горче.
Положите кисти в морозильник на сутки, и горечь смягчится так же, как от заморозка на кусте. Или подвесьте кисти в холодном месте — на неотапливаемой веранде или в сарае: в холоде калина хранится долго и тоже становится мягче на вкус.
Как понять, что калина спелая
- Цвет ровный по всей кисти — ярко-красный, без зелёных и жёлтых бочков.
- Ягода мягкая. При лёгком нажатии она поддаётся и лопается, выпуская сок. Твёрдая ягода ещё не дозрела.
- Ягода легко отходит от плодоножки.
- После заморозков ягоды становятся чуть темнее и мягче, а вкус — заметно слаще. Это лучший момент для сбора.
До какого времени можно тянуть
Ягоды калины не осыпаются и могут провисеть на кусте всю зиму, иногда до весны. Но спокойно ждать до снега не получится. С конца октября прилетают свиристели, зимой к ним добавляются снегири и дрозды, и стая обирает куст очень быстро. А после оттепелей и новых морозов ягоды темнеют, вянут и теряют сок.
В средней полосе ориентир простой: соберите калину после первых заморозков и не позже ноября. Если вы зимуете на даче, оставьте пару кистей птицам — красные грозди на снегу украшают сад.
Как срезать кисти
- Выберите сухой день. Мокрые после дождя ягоды хуже хранятся и быстрее портятся.
- Срезайте кисть целиком секатором или ножницами у основания. Не обрывайте ягоды по одной: кожица тонкая, ягода лопается и течёт.
- Не ломайте ветки вместе с кистями. Рваные раны заживают хуже ровного среза.
- Складывайте кисти в один-два слоя в неглубокую корзину или ящик, чтобы нижние ягоды не давились.
Как хранить собранную калину
Не отрывайте ягоды от кисти, пока не соберётесь их перерабатывать: оторванная ягода пускает сок и быстро портится.
- В кистях на холоде. Пучки кистей подвешивают на холодной веранде или в сарае — пока держится холод, калина лежит долго.
- В морозильнике. Ягоды отстригают с кусочком плодоножки, замораживают в один слой и пересыпают в пакеты. При −18 °C хранятся до следующей осени.
- С сахаром. Ягоды протирают через сито от косточек, смешивают с сахаром один к одному и держат в холодильнике.
- Сушёная. Сушат в сушилке при 50–60 °C, пока ягоды не сморщатся. Сухую калину хранят в сухом тёмном месте до двух лет.
Какая калина не плодоносит или горчит сильнее
- Бульденеж. Это декоративная форма калины обыкновенной. Все цветки в её шарах бесплодные, поэтому ягод не будет никогда.
- Одиночный куст. Калина плохо опыляется своей пыльцой. Если ягод мало, посадите рядом второй-третий куст другого сорта.
- Лесная калина и сеянцы горчат сильнее всего. Куст, пересаженный из леса, так и останется с самыми горькими ягодами.
Если хотите калину помягче на вкус, выбирайте сорта со слабой горечью. Вигоровская — одна из самых сладких, около 14 % сахара. Ульгень — слабогорькая, с крупными кистями, зимостойкая, подходит для всех регионов. Таёжные рубины — сибирский сорт, слабая горечь с заметной сладостью. Лёгкая горчинка есть и у них: совсем сладкой калины пока не вывели.
Где чаще всего ошибаются
- Срывают красную, но твёрдую калину. Ягода ещё не дозрела и горчит сильнее.
- Ждут, что мороз сделает калину сладкой. Горечь смягчится, но лёгкая горчинка останется.
- Тянут до декабря. Куст за это время обирают птицы, а оставшиеся ягоды вянут.
- Обрывают по ягодке или собирают после дождя. Ягоды лопаются и быстро портятся.
- Ждут ягод от бульденежа. Эта калина не плодоносит.
С шиповником всё наоборот: его собирают до заморозков, почему — разобрано в статье «Когда собирать шиповник». Про рябину, ещё одну осеннюю ягоду, — в статье «Когда собирать рябину».
Вопросы и ответы
Когда собирать калину — до или после заморозков?
Можно и так, и так: спелая калина съедобна и до мороза. После первых заморозков горечь заметно мягче, поэтому в средней полосе калину чаще собирают в октябре.
Можно ли собирать калину в сентябре?
Да, если ягоды ровно красные и мягкие. На юге, Урале и в Сибири сентябрь — обычный срок сбора.
Как убрать горечь, если калина собрана до заморозков?
Положите кисти в морозильник на сутки или держите их в холоде на веранде. Горечь станет мягче, но полностью не уйдёт.
Почему на калине бульденеж нет ягод?
Это декоративная форма: все цветки в её шарах бесплодные, и ягоды не завязываются.
Сколько калина держится на кусте?
Ягоды не осыпаются и могут провисеть до весны, но их быстро склёвывают птицы, а после оттепелей ягоды вянут. Лучше собрать калину до конца ноября.
Можно ли собирать калину в августе?
Только на юге, в конце месяца. В других регионах ягоды ещё твёрдые.
Когда собирают калину на Урале?
В сентябре — октябре: заморозки здесь приходят рано.
Когда собирать калину в Подмосковье и Ленинградской области?
В октябре, после первых заморозков; в тёплую осень — до ноября.